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	食品安全是系统工程

发布时间：2006.10.08 新闻来源： 浏览次数：

ISO 22000于2005年9月1日正式发布。作为新的国际标准，其目的旨在保证全球的安全食品供应，该标准适用于所有食品加工企业，它可以对整个食品供应链中组织建立有效的食品安全管理体系进行指导。　　ISO22000标准的特点　　ISO22000标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主；而ISO22000标准适用于整个食品链工业的食品安全管理，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属食品企业安全保证体系。　　ISO22000标准是一个适用于整个食品链工业的食品安全管理体系框架。它将食品安全管理体系从侧重对HACCP七项原理、GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准规范）等技术方面的要求，扩展到整个食品链，并作为一个体系对食品安全进行管理，增加了运用的灵活性。同时，ISO22000标准的条款编排形式与ISO9001：2000一样，它可以与企业其他管理体系如质量管理体系和环境管理体系相结合，更有助于企业建立整合的管理体系。　　强调“沟通”的重要性　　ISO22000标准在引言中阐述了5个公认的食品安全关键原则：相互沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理、前提方案。其中“相互沟通”是其他原则的基础。　　影响食品安全的因素多而且复杂，涉及参与食品链中的各类组织，因此食品链中某一企业，靠自身的能力无法全面了解所有相关的食品安全危害信息，要想充分地预防和控制食品安全危害，必须在食品链上建立有效的沟通。因此，该标准提出：“为了确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通是必要的，这意味着组织的需求在食品链中的上游和下游组织间沟通。”并且还以图示的方式列举了外部沟通渠道可能涉及的范围以及信息流向。ISO22000标准5.6条款分别叙述了外部沟通和内部沟通，　　既然“沟通”在组织预防食品安全危害中的作用如此重要，作为出口食品企业的管理部门，在对企业的监管过程中如何审核企业的“沟通”呢？首先，应该审核企业是否对沟通的内容、职责、渠道作出规定，是否确定对信息的收集、传递、分析、判断的方法；通过交谈、现场查阅、抽样、验证等方式，了解企业各个职能与层次的人员对沟通的理解，以及上述方法、规定的执行状况。其次，可以通过审核企业的内审、管理评审、数据分析、纠正与预防措施的实施情况，以评价企业对沟通的适宜性和有效性是否进行检查和改进。　　统计技术的应用　　ISO22000标准中并未像CAC（食品法典委员会）的HACCP原理提供危害分析工作单，而是像ISO9001标准一样，要求在策划和数据分析时“应包括适用方法的确定，包括统计技术及其应用范围”。虽然只是简单的一句，但却表达了在食品安全体系中，统计技术的应用只存在多和少的问题，不存在有和无的问题。　　结合在实验室工作的经验，笔者认为，在食品安全管理体系的建立和运行过程中，应重点使用以下几种统计技术：质量屋（QFD）、潜在失效模式及后果分析（FMEA）、措施展开型系统图、试验设计（DOE）、过程能力分析与SPC图。　　运用质量屋（QFD）可以将食品安全要求转化为具体生产要求。　　潜在失效模式及后果分析（FMEA）是将质量屋的最终分析结果作为输入，事先分析生产过程的失效模式及其后果，以确定控制措施。它包含了以往危害分析单的全部，同时又科学地考虑到危害发生的严重度、频度和不可探测度，三者相乘得到事先风险数RPN，由RPN的大小决定关键控制点并制定控制措施。　　措施展开型系统图是一种为系统的寻求实现目标而采用最佳措施的方法。我们可以将组织在食品安全方面的总目标，层层展开，最终落实到基层岗位，帮助组织更好地实施在食品安全方面的目标管理。　　试验设计（DOE）是利用正交表，科学挑选试验条件，合理安排试验的一种科学方法。利用试验设计可以确定食品生产工艺中关键环节的最佳控制参数。　　过程能力分析与SPC图可以帮助我们确定过程控制食品危害的能力，发现危害发生的趋势，及早采取预防和纠正措施。　　当然例如直方图、饼分图、趋势图、散点图等描述型统计技术的应用也是非常重要的。　　危害控制的标准操作程序　　ISO22000标准给出了食品危害分析、控制与改进的标准操作程序（SOP）：沟通-分析-识别-确认-控制-验证-改进。　　该程序强调了沟通、确认、验证3个关键环节。沟通的重要性前面已经叙述。标准8.4 “控制措施组合的确认”条款中规定了确认的内容、目的和方法，以及当经过确认证实控制措施组合的设计不适当，应更改控制措施的组合并再次确认，但经重新设计和确认仍表明不可行时，应考虑将信息充分提供给顾客或消费者。　　标准中要求按照PDCA循环的原理实施验证活动，验证是对组织实施的食品安全管理体系的能力提供信任的一种工具，验证对象包括食品安全管理体系单独要素和整体绩效。验证策划的输出形式根据组织的需求来确定，可以是表格、程序或作业指导书，验证结果作为管理评审和体系更新的输入。　　标准的要求也应是检验检疫机构对食品企业日常监管的审核内容。　　根据ISO22000标准，笔者认为，在ISO22000标准的实施与应用中，企业和检验检疫机构应该特别注意以下几个方面的问题：一是要结合现代管理理论，整体理解ISO22000标准，这是贯彻实施的基础；二是对标准的培训工作应做系统的策划，使培训内容紧密联系监管和生产实际，将服务落到实处；三是认真应用ISO/TR10017：1999标准，在食品安全管理中充分发挥统计技术的作用；四是积极探索对出口食品企业日常监管工作的标准操作程序，以加强监管工作。