广东建源检测技术有限公司

	关于我们 \| 加入收藏 \| 设为首页
	自动发号系统 \| 报告真伪查询系统

首页

会员登录


	用户名：
	密码：

我要注册！

忘记密码？

注册会员可免费下载行业最新资料

成功案例

首页 - 新闻正文

	啤酒企业建立质量管理体系的三个问题

发布时间：2005.08.25 新闻来源： 浏览次数：

中国质量认证（2004．1）王小兵一、“设计和开发”的删减近年来，为满足消费者的需求，啤酒生产企业不断推出新产品，包括啤酒品质(浓度、规格)变化形成的新品种。因此，啤酒生产企业存在产品的设计和开发过程。在GB／T 19001-2000实施以前，几乎所有啤酒生产企业都将GB／T 19002-1994标准作为重庆啤酒股份有限公司建立质量体系的依据，客观上回避了产品的设计和开发活动。由于1994版标准没有对组织是采用GB／T 19001-1994标准还是GB／T19002-1994标准规定明确的限制条件，企业的做法能够被认证机构认可。当时，并无不妥。可是，在按照GB／T 19001-2000标准的要求建立质量管理体系时，啤酒生产企业是否可以删减“设计和开发”? 这应针对具体的情况，综合分析后确定。 1．产品特性发生变化一种情况：不少啤酒生产企业已跳出传统啤酒概念的约束，开发了兼有其他风味的产品，如菠萝啤酒、柠檬啤酒、巧克力啤酒、清凉啤酒、姜汁啤酒等。这些产品执行新的质量标准，其本质特性已经改变，生产工艺也发生了变化。另一种情况：普通啤酒虽然执行GB4927-2001《啤酒》标准规定的质量要求，但每个品牌的“口感风格”(即具有的口味独特性和风味协调性)是不同的，这些个性同样是重要的质量特性。例如，为适应顾客对口味的需求(如更清爽、更醇厚、苦味、甜味等)，企业需要调整啤酒的口感。在以上两种情况下，企业都存在设计和开发过程，不能删减“设计和开发”。有些企业将设计和开发活动纳入7．1“产品实现的策划”也是不对的。7．1条款是针对确定／拟提供的产品或服务而策划所需的过程(包括可能存在的产品设计和开发)，并确定这些过程的目标、所需资源及活动的方法等。7．3条款主要是将产品／服务的预期要求转换为产品／服务的规定特性，不但与产品实现的策划过程的实施目的不同，活动的内容也不同。因此，以产品实现的策划活动替代设计和开发活动是不合适的。 2．原麦汁浓度发生变化 2002年以前，GB 4927-1991《啤酒》标准规定了7种浓度规格啤酒的质量标准，如果生产其他浓度规格的啤酒，只能用企业标准规定其质量特性。这种情况属于设计和开发的范畴。2003年1月1日起，GB 4927-2001《啤酒》标准全面实施，该标准规定了所有浓度规格的淡色及浓色啤酒、黑色啤酒、干啤酒、生啤酒、鲜啤酒的各项质量指标，并分为优级、一级、二级质量水平，适于不同质量保证能力的企业、不同质量水平的产品采用。在生产过程中，一些企业采取使用不同浓度麦芽汁或添加不同比例水的方法调整啤酒的最终浓度，实际并未改变该品牌产品独有的口味特性和风味协调性。这种变化不属于设计和开发的范畴，可以删减“设计和开发”。二、关键过程的识别与控制 1．关键过程的识别一些企业认为，啤酒是食品，满足卫生指标的要求是第一要素。因此，将杀菌过程识别为关键过程。这种识别是恰当的，理由也很充分。但是，麦芽汁在加入酵母发酵前只是营养丰富并带有酒花味的甜水，发酵后则产生醇、酸、酯、醛等风味物质并赋予啤酒杀口力和起泡性的CO2。这些物质适当的配比构成了啤酒的感官和理化质量特性，成熟的发酵液已经是完全的啤酒。所以，只有发酵过程才能赋予啤酒最本质的质量特性，也是保证啤酒微生物指标合格的源头。因此，将发酵过程识别为关键过程更为适宜，理由更充分。当然，企业将这两个过程或其中的一个过程确定为关键过程都是合理的。 2．关键过程的控制对杀菌关键过程，影响其能力的是杀菌工艺曲线(即设定的杀菌巴氏值)，以及采用的设备和监视手段等。对它的控制可重点关注以下环节。 (1)对各个温度区域水温、水压的监视频率是否恰当，监视手段的能力是否充分，温度计的精度是否满足工艺要求并在检定有效期内。 (2)对杀菌过程能力的控制方式是否适宜，即分析成品的微生物检测指标、过程能力指数计算结果、定期比对杀菌巴氏值等，以及确认设备满足工艺要求的能力。 (3)关注多个时间段产品微生物指标的检测结果，确定有无超标的现象，微生物指标的总体水平是否稳定。以此验证杀菌过程的能力是否充分。 (4)出现产品微生物超标或从稳定正常趋于明显波动或接近临界值时，对杀菌过程的能力进行再确认。 (5)设备大修后进行杀菌过程的能力再确认。对发酵关键过程，影响其能力的主要是工艺方法(酵母添加、发酵工艺曲线)和设备(发酵罐周转频率、发酵罐温度控制系统、发酵罐气密性等)。以下内容是发酵过程的控制重点。 (1)对发酵过程能力的控制内容包括：发酵罐温度控制系统满足发酵工艺要求的能力，即温控系统对温度恒定和降温速度的控制能力、温度计的精度、温度计的配置等；发酵罐的气密性和压力调节能力；在现有工艺规定的发酵周期内，发酵液(双乙酰)的合格水平等。 (2)酵母添加、发酵温度控制、压力控制、酵母排放及其监视和测量活动是否符合工艺文件的要求。 (3)发酵罐配置能否满足生产计划的要求。三、特殊过程的识别与控制 1．特殊过程的识别啤酒生产过程的所有输出都可以由后续的监视或测量加以验证，其结果都是一些具体的理化数据，也有定性的感官描述，似乎不存在特殊过程。但是，大多数企业都存在某些过程来不及出数据，产品就已转序的情况。对这类过程，应识别为特殊过程。例如，在发酵罐的清洗过程中，应确认达到卫生要求后才能注入新的麦芽汁，但清洗后的残留水细菌指标检测需培养2天，生产旺季往往来不及等待检测结果，发酵罐清洗完毕即被使用。因此，应当确定发酵罐清洗过程为特殊过程。 2．特殊过程的控制影响发酵罐清洗特殊过程的主要因素是清洗工艺(包括使用的清洗材料)，其控制有以下几个重点。 (1)确认该过程能力的方式、方法是否适当，能否满足生产工艺的要求。 (2)是否按作业文件要求的时间、温度、压力、清洗剂种类及浓度进行清洗操作。 (3)在使用新的清洗工艺、新的清洗材料时，对该过程的能力重新进行确认。 (4)确认清洗的结果，以验证该过程的能力。 (5)对过程能力定期进行再确认。啤酒生产企业还存在杀菌过程的结果未报告顾客，就交付产品的情况。此时，应将杀菌过程识别为特殊过程，按特殊过程的要求进行控制。一些企业对纯生啤酒采用微孔过滤除菌，在无菌环境下包装。这两个过程都对纯生啤酒能否达到质量和卫生要求具有决定性的作用，其过程的监视和测量结果都不能及时出报告。笔者认为，它们既是关键过程又是特殊过程，应当对其进行识别、确认。四、外包过程啤酒的外包装一般由企业自己确定图案、内容、形状，委托符合要求的供方进行加工，如标签、包装箱、瓶盖、酒瓶的加工过程。这些过程属于外包过程，应按GB／T 19001—2000标准7．4条款的要求进行控制。